Μεγάλα και μικρά μυστικά για σωστό ψήσιμο του κατσικιού, του αρνιού και του κοκορετσιού στην σούβλα

Ημερομηνία : 20 Απριλίου 2011 …. Μεγάλη Τετάρτη

Λίγες μέρες έχουν μείνει για το Πάσχα και ως Έλληνες καλούμαστε να κάνουμε τις απαραίτητες προετοιμασίες για το σούβλισμα του αρνιού και του κοκορετσιού, την Κυριακή του Πάσχα. Ας πάρουμε τα πράγματα όμως με τη σειρά.
Αρνί ή κατσίκι;

Αρνί ή κατσίκι;         Υπάρχει Διαφορά ;

Είναι θέμα γούστου. Η  διαφορά βρίσκεται στη γεύση. Κατά κάποιους το κατσίκι είναι πιο νόστιμο, ενώ κατά κάποιους άλλους πιο νόστιμο είναι το κρέας του αρνιού (το οποίο κατά κοινή ομολογία έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά).  Σημαντική διαφορά των δύο κρεάτων είναι στο λίπος που αυτά περιέχουν. Το αρνί είναι σαφώς πιο λιπαρό και παχυντικό από το κατσίκι. Για να καταλάβετε τη διαφορά τους πρέπει να γνωρίζεται ότι : ...τα 100 γρ. αρνιού έχουν 15 γραμμάρια λίπος και μας επιβαρύνουν με 242 θερμίδες. Αντίστοιχα τα 100 γραμμάρια κατσικιού έχουν 2,3 γραμμάρια λίπος και μας επιβαρύνουν με 110 θερμίδες.
Αγοράζοντας το κρέας
Αφού αποφασίσουμε τι τελικά θα σουβλίσουμε το Πάσχα παίρνουμε το δρόμο για το κρεοπωλείο.

Το πρώτο σημάδι αναγνωρίσεως του κατσικιού είναι η ουρά του που είναι στραμμένη προς τα πάνω και στην άκρη της έχει μια φούντα από ίσιες τρίχες. Το δεύτερο σημάδι αναγνώρισης του κατσικιού είναι το κεφάλι του. Τα κατσίκια έχουν επίπεδο κεφάλι ενώ τα αρνιά έχουν στο κεφάλι τους ένα καρούμπαλο που ξεκινά από τα μάτια μέχρι την άκρη της μύτης τους.

Αυτό που πρέπει να προσέξουμε τώρα είναι το χρώμα του, που ανεξάρτητα του αν είναι αρνί ή κατσίκι, πρέπει να έχει ζωηρό και ανοιχτό χρώμα ροζ η σάρκα του. Ένα δεύτερο σημείο που πρέπει να εξετάσουμε είναι η μπόλια. ( Μπόλια ή πάνα, λέγεται το κομμάτι λίπους που είναι τοποθετημένο στην πλάτη του αρνιού) . Λέμε τοποθετημένο γιατί στην ουσία η μπόλια είναι αυτή που κρατάει μαζεμένα τα έντερα στην κοιλιά του ζώου όταν αυτό είναι ζωντανό. Κατά τη διάρκεια της σφαγής αφαιρείται και τοποθετείται στην πλάτη του ζώου. Η μπόλια λοιπόν πρέπει να είναι μαλακή και όχι στεγνωμένη. Το τελευταίο αλλά όχι και τόσο αξιόπιστο στις μέρες μας σημείο είναι οι σφραγίδες που φέρει πάνω του το κρέας. Αν σε κάποιο σημείο του ζώου φαίνεται να έχει αφαιρεθεί κομμάτι του δέρματος μάλλον κάτι δεν πάει καλά αφού πιθανόν εκεί να υπήρχε σφραγίδα που δήλωνε την αλλοδαπή προέλευση του ζώου. Επειδή συνήθως αγοράζουμε έξτρα συκωταριές και αντεριές για το κοκορέτσι και την μαγειρίτσα, πρέπει να προσέξουμε τα έντερα να μην μυρίζουν.

Ας κάνουμε μια λογική σκέψη εδώ. Αγοράζουμε ένα αρνί ή κατσίκι και παίρνουμε ταυτόχρονα και δύο τρεις αντεριές και δύο τρεις συκωταριές. Είναι δυνατόν οι αντεριές και οι συκωταριές που αγοράζουμε να είναι φρέσκιες;  Στον Τοπικό μας Κρεοπώλη…ΝΑΙ, πληροφορίες [ΕΔΩ]

Η προσοχή μας πρέπει να δοθεί στο να μην πληρώσουμε τον κούκο αηδόνι και να πάρουμε Ντόπια Αρνιά ή Κατσίκια. Δηλαδή να μην αγοράσουμε κατεψυγμένο για φρέσκο, και να μην αγοράσουμε ξένο για Ελληνικό. Προσέξτε την πιθανότερο να αγοράσουμε κατεψυγμένα άντερα και συκωταριές. Είναι προτιμότερο να αγοράσουμε κατ’ ευθείαν απο τον Κρεοπώλη μας. Γιατί αν αγοράσουμε αποψυγμένα εντόσθια, τα καταψύξουμε εμείς στο σπίτι μας μέχρι το Πάσχα και τα αποψύξουμε ξανά, το σίγουρο είναι πως δεν θα κάνουμε καλό στην υγεία μας. Σε καμία περίπτωση δεν υποστηρίζουμε ότι τα κατεψυγμένα ή τα ξένα είναι υποδεέστερα των φρέσκων ή των ντόπιων αντίστοιχα, Υποστηρίζουμε όμως τον … ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΣΜΟ και την ΥΨΗΛΗ ποιοτητα των Κρεάτων της Γρίβας.

Τα παρελκόμενα του ψήστη
Τα χρόνια των παππούδων μας δεν χρειαζόταν και ιδιαίτερη προετοιμασία για το σούβλισμα του οβελία. Για την φωτιά φύλαγαν κληματόβεργες από το κλάδεμα των αμπελιών και Ξυλεία απο το Πάικο, ενώ το ψήσιμο γινόταν χαμηλά στο έδαφος.
Μπορούμε πάντοτε όμως να χρησιμοποιήσουμε κάρβουνα. Υπολογίστε γύρω στα δέκα κιλά κάρβουνα για το ψήσιμο ενός αρνιού και ενός ή δύο κοκορετσιών (συγχρόνως). Μία από τις πρώτες δουλειές που κάνουμε είναι να ετοιμάσουμε την ψησταριά ή τον χώρο στο έδαφος που θα ψήσουμε την Κυριακή του Πάσχα. Αν ψήσουμε στο έδαφος θα χρειαστεί να αγοράσουμε τα ειδικά πασαλάκια (διχάλες) πάνω στα οποία γυρνάνε οι σούβλες. Το έδαφος πρέπει να καθαριστεί καλά από τα ξερόχορτα και μερικά χαμηλά σκαμνάκια θα μας βοηθήσουν να ψήσουμε πιο άνετα. Για την άνεσή μας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα ειδικά μοτέρ που γυρνάνε τις σούβλες. Θα πρέπει να προσέξουμε τόσο την κατασκευή τους (να φαίνεται γερό και να μπορεί να γυρίσει την σούβλα με το ψητό μας – συνήθως πάνω στον μηχανισμό αναφέρονται τα κιλά που μπορεί να γυρίσει) όσο και το να έχει τουλάχιστον δύο ταχύτητες περιστροφής. Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε μοτέρ θα πρέπει να προνοήσουμε και για την τροφοδοσία του με ρεύμα μέσω μιας μπαλαντέζας. Τέλος πρέπει να αγοράσουμε ή να βγάλουμε από την αποθήκη και να καθαρίσουμε τις σούβλες μας (ενδέχεται να έχει εμφανιστεί σκουριά μετά από ένα χρόνο αχρηστίας, εάν η σούβλα είναι από απλό σίδερο). Επίσης πρέπει να έχουμε αλάτι, πιπέρι, λεμόνια και ένα μακρύ πινέλο για να αλείφουμε τα ψητά μας κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Οι μπύρες, το κρασί και η μουσική είναι προαιρετικά αλλά συνήθως λίαν απαραίτητα.

Ετοιμάζοντας το σφάγιο

Αφού πλύνουμε καλά το σφάγιο εσωτερικά και εξωτερικά (πολύ προσεκτικά να φύγουν όλες οι τρίχες) το αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα έξω. Στη συνέχεια το ακουμπάμε σε ένα τραπέζι και περνάμε τη σούβλα από την ουρά και την βγάζουμε από το κεφάλι. Χρειάζονται τουλάχιστον δύο αντρικά μπράτσα και βοηθητικά χέρια για να τρυπήσει το κρανίο του σφαχτού, η σούβλα. Σπρώχνουμε τη σούβλα μέχρι η «πιρούνα – δίαινα» να χωθεί στα μπούτια του οβελία και στερεώνουμε με σύρμα την άκρη των ποδιών στη σούβλα. Με τα ειδικά στηρίγματα ή με σύρμα στερεώνουμε την πλάτη του οβελία πάνω στη σούβλα έτσι ώστε να μην καμπουριάσει την ώρα που ψήνεται. Ράβουμε την κοιλιά του με σύρμα ώστε να κλείσει εντελώς. Οι παραπάνω εργασίες γίνονται το Μεγάλο Σάββατο το πρωί έως το μεσημέρι, έτσι ώστε να προλάβει το σφαχτό μας να στραγγίξει καλά. Τοποθετούμε τη σούβλα όρθια, ενώ το κάτω μέρος της βρίσκεται σε ένα ταψί στο οποίο στραγγίζει χωρίς να λερώσει. Για να το προφυλάξουμε από μύγες το τυλίγουμε με πανιά και όχι με πλαστικό (μεμβράνες, σακούλες κτλ) για να μην «ανάψει» και αλλοιωθεί το κρέας.

Ετοιμάζοντας το κοκορέτσι
Αφού καθαρίσουμε τα άντερα και κόψουμε τις συκωταριές, αρχίζουμε να περνάμε στην σούβλα εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς και των γλυκαδιών. Ένα κολπάκι για να είναι το κοκορέτσι μαλακό, είναι να βάζεις κομμάτια μπόλιας ή/και γλυκαδιών ανά τακτά διαστήματα ανάμεσα στα κομμάτια του συκωτιού που είναι αυτά που στεγνώνουν πιο εύκολα και είναι τα πιο σκληρά. Αυτά στο ψήσιμο βγάζουν λίπος και κρατούν το κοκορέτσι μας μαλακό. Τυλίγουμε τις αντεριές γύρω από το κοκορέτσι μας και είμαστε έτοιμοι για το ψήσιμο. Όπως και στον οβελία η ετοιμασία του κοκορετσιού γίνεται το Μεγάλο Σάββατο για τους ίδιους λόγους και η φύλαξή του γίνεται όπως και παραπάνω.

Ψήνοντας τον οβελία και το κοκορέτσι
Η αρχή όπως λέει και η λαϊκή ρήση είναι το ήμισυ του παντός. Μια καλή φωτιά είναι το μυστικό για ένα σωστό ψήσιμο. Για να είμαστε σίγουροι ότι θα μας φτάσει η φωτιά μέχρι να ψηθούν τα κρεατικά μας, ανάβουμε μια μεγάλη φωτιά (δηλαδή με πολλά Ξύλα ή κάρβουνα) και εν ανάγκη ένα μέρος της το διατηρούμε εκτός του σημείου που σουβλίζουμε. Για να υπολογίσουμε την ώρα που πρέπει να ξεκινήσουμε σκεφτόμαστε τα εξής: Τι ώρα θέλουμε να είναι έτοιμο το φαγητό; Και από αυτήν αφαιρούμε τρεις ώρες για το ψήσιμο και μισή ώρα για το άναμα της φωτιάς (αν χρησιμοποιήσουμε μόνο κάρβουνα) και μία ώρα τουλάχιστον αν χρησιμοποιήσουμε ξύλα.
Αφού η φωτιά μας ετοιμαστεί βάζουμε από πάνω τις σούβλες τις οποίες και γυρίζουμε γρήγορα. Στον οβελία προσέχουμε να έχει δυνατότερη φωτιά στα πόδια και στο κεφάλι. Ανά τακτά διαστήματα με τη βοήθεια πινέλου αλείφουμε με λαδολέμονο τα ψητά μας. Αν σε κάποιο σημείο δούμε τη φωτιά μας να σβήνει, την σκαλίζουμε με ένα σίδερο ή μακρύ κλαδί. Ο οβελίας είναι έτοιμος όταν οι αρθρώσεις στα πόδια του φαίνονται, έχετε υπόψιν σας ότι θα χρειαστούν τρεις με τέσσερις ώρες. Το κοκορέτσι μας βέβαια ψήνεται πολύ πιο γρήγορα και είναι έτοιμο όταν έχει σταματήσει να αφρίζει, φαινόμενο που παρατηρείται μία με μιάμιση ώρα από τη στιγμή που το βάζουμε στη φωτιά.

Προβλήματα και πρακτικές λύσεις

1.Αν εκεί που σουβλίζετε πέσει κάποιο κομμάτι λίπους στα κάρβουνα και αρπάξει φωτιά, ρίξτε του λίγο αλάτι και όχι νερό.
2.Για να γυρίζει η σούβλα πιο εύκολα πάνω στα στηρίγματα, ακουμπάμε στο σημείο εκείνο λίγη μπόλια, η οποία από τη ζέστη λιώνει και λαδώνει τη σούβλα μας.
3.Αν θέλουμε ο οβελίας μας να είναι πιο ελαφρύς, όταν αρχίσει να ψήνεται, τρυπάμε με ένα πιρούνι την κοιλιά του σε μερικές μεριές, έτσι ώστε να στάζει το λίπος που συσσωρεύεται μέσα σε αυτήν. Φυσικά η ενέργεια αυτή έχει επιπτώσεις στην γεύση του ψητού μας.
4.Σε περίπτωση που η φωτιά μας σβήσει ή αδυνατήσει επικινδύνως, βγάζουμε τα ψητά από πάνω της και φυσάμε τα κάρβουνα με ένα πιστολάκι για το στέγνωμα των μαλλιών (σεσουάρ).
5.Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος ο οβελίας αρχίζει να παρουσιάζει καμπούρα, το βγάζουμε από τη φωτιά και δένουμε πάνω από την πλάτη ένα μακρύ ίσιο ξύλο, με το οποίο πιέζουμε προς τα κάτω και ισιώνει η πλάτη του ψητού μας.                                  6.Δίνετε τα νόσιμα και επιλεγμένα μεζεδάκια στην Σύζυγο/Σύντροφο/Αραβωνιαστικιά/Φίλη, γιατί όσο περισσότερο ΜΑΣΟΥΛΑΝΕ τόσο λιγότερο ΜΙΛΑΝΕ.

Σας ευχόμαστε Καλό Πάσχαλινό Γλέντι στη Γρίβα, με υγεία, αγάπη και πετυχημένο ψήσιμο!

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s